Sachertorte
El sachertorte es el símbolo culinario de Vienna(según mi libro), tan famoso como el "Blue Danube". Existen muchas versiones de este pastel, la receta original supuestamente es aun un secreto muy bien guardado, incluso esta receta estuvo en problemas legales entre un pastelero y el hotel Sacher, a fin de cuentas la corte favoreció el caso al hotel Sacher(Sachertorte). Este pastel se sirve con crema batida(crema montada) porque el pan de este pastel es un poco seco y la crema le da mas humedad y sabor al pastel. La receta que preparé yo esta buena, lo que no me salio tan bien fue el glaseado de chocolate porque no me quedo como una capa de cubierta de chocolate dura una vez que se enfrió el pastel(esto suele pasar cuando se hace una receta por primera vez). De hecho creo que hubiese sido mejor ponerle la cubierta de mi glaseado de chocolate que he hecho varias veces.
Por ahora pongo las fotos del pastel que he hecho este 4 de Julio que ha sido un día festivo aquí en USA, en cuanto tenga tiempo pondré la receta porque ahora estoy algo cansado como para ponerme a traducir del ingles al español la receta.
Para el pan del pastel.
Primero enciende el horno a 400 grados farenheit con la reja del horno a medio nivel. En la superficie de un molde "springform"(los que se usan para hacer cheesecake) cubrir la parte baja del molde con papel para hornear o papel de cera, luego engrasar y enharinar los lados del molde.
Poner el chocolate en un recipiente(puede ser un bowl o plato ondo) encima de una olla con agua muy caliente tipo baño Maria a que se deshaga el chocolate muy bien.
Luego en una batidora con la pala poner la mantequilla y batirla a velocidad media-alta por un minuto hasta que la mantequilla se pone cremosa, agregar el azúcar glass y bajar a velocidad lenta a que se mezcle bien, luego subir la velocidad a media alta de nuevo hasta que la mezcla tiene un color claro. Ahora incorpora las yemas una a una mientras se sigue batiendo y despegando con una espátula la mantequilla que se pega a los lados del bowl, agregar la vainilla y el chocolate derretido sin que este ultimo este muy caliente. Mezclarlo bien y pasarlo a un recipiente de plástico o aluminio.
Ahora con una batidora limpia batir las claras con el azúcar granulada(debe estar limpia, recuerda que la presencia de grasa evita que las claras se inflen debido a la presencia de grasa)hasta que las claras parecen espuma y al meterle el dedo a las claras quedan picos estables que no se caen del dedo, tampoco debes batirlas de mas a punto turrón porque entonces el pan quedara de resultado elástico y esa no es la intensión.
Ahora incorpora 1/3 parte de las claras batidas en la mezcla de chocolate que hicimos primero y revolverla bien hasta que se ha incorporado. Luego agrega el resto de las claras a la mezcla de chocolate y revolver bien hasta quedar bien mezclada. Ahora agrega la mitad de a harina y con una espátula o con la mano incorporarla bien a la mezcla cuidando que no le queden grumos de harina a la mezcla sin disolver, agregar el resto de la harina y ya que este bien revuelto pasarlo al molde del pastel y nivelar bien la mezcla. Meterlo al horno por 30 o 45 minutos hasta que el pastel se ha despegado de los lados y al meterle un palillo en el centro hasta el fondo este salga limpio. Sacarlo del horno y dejar que enfríe por 10 minutos. Aun el su molde con una espátula asegurar de que se despegue de los lados el pastel. Dejar que se enfríe completamente y después sacarlo completamente del molde.
Ahora cortar los lados y la parte de arriba(las costras) del pan. Remover el papel de cera o papel para hornear que se pega debajo del pastel. Una vez cortadas las partes duras del pan lo cortas por en medio horizontalmente de tamaños iguales.
Para el relleno.
Para la cobertura.
En una olla algo profunda incorporar el azúcar, agua y chocolate. Dejar que se caliente a temperatura alta hasta que herve y bajar la temperatura a medio fuego revolviendo constantemente hasta que alcanza una temperatura de 234 grados farenheit y cuando llega a esa temperatura dejas que se cueza por 5 minutos, apagar y dejar que enfríe.
Ensamblado del pastel.
En un recipiente mezclas el agua, azúcar y kirch(el del relleno). Tomas la 1ra parte del pan y con una brocha mojas la superficie de esta para que se humedezca. Luego agregas toda la jalea de chabacanos o albaricoque y encima de esta pones la otra mitad del pan. Vuelves a humedecer el pan de arriba y por ultimo ya que el glaseado de chocolate esta listo y a temperatura ambiente se lo viertes encima y dejas que se escurra bien por todos lados y lo metes al refrigerador.
Por ahora pongo las fotos del pastel que he hecho este 4 de Julio que ha sido un día festivo aquí en USA, en cuanto tenga tiempo pondré la receta porque ahora estoy algo cansado como para ponerme a traducir del ingles al español la receta.
Para el pan del pastel.
- 130 gramos de chocolate semi dulce de buena calidad en pedazos chicos
- 130 gramos de mantequilla sin sal sin refrigerar
- una taza de azúcar glass
- 6 huevos grandes a temperatura ambiente separando las claras de las yemas("no jumbo!")
- una cucharada cafetera de extracto de vainilla
- 1/2 taza de azúcar normal granulada
- 135 gramos de harina para todo uso
Primero enciende el horno a 400 grados farenheit con la reja del horno a medio nivel. En la superficie de un molde "springform"(los que se usan para hacer cheesecake) cubrir la parte baja del molde con papel para hornear o papel de cera, luego engrasar y enharinar los lados del molde.
Poner el chocolate en un recipiente(puede ser un bowl o plato ondo) encima de una olla con agua muy caliente tipo baño Maria a que se deshaga el chocolate muy bien.
Luego en una batidora con la pala poner la mantequilla y batirla a velocidad media-alta por un minuto hasta que la mantequilla se pone cremosa, agregar el azúcar glass y bajar a velocidad lenta a que se mezcle bien, luego subir la velocidad a media alta de nuevo hasta que la mezcla tiene un color claro. Ahora incorpora las yemas una a una mientras se sigue batiendo y despegando con una espátula la mantequilla que se pega a los lados del bowl, agregar la vainilla y el chocolate derretido sin que este ultimo este muy caliente. Mezclarlo bien y pasarlo a un recipiente de plástico o aluminio.
Ahora con una batidora limpia batir las claras con el azúcar granulada(debe estar limpia, recuerda que la presencia de grasa evita que las claras se inflen debido a la presencia de grasa)hasta que las claras parecen espuma y al meterle el dedo a las claras quedan picos estables que no se caen del dedo, tampoco debes batirlas de mas a punto turrón porque entonces el pan quedara de resultado elástico y esa no es la intensión.
Ahora incorpora 1/3 parte de las claras batidas en la mezcla de chocolate que hicimos primero y revolverla bien hasta que se ha incorporado. Luego agrega el resto de las claras a la mezcla de chocolate y revolver bien hasta quedar bien mezclada. Ahora agrega la mitad de a harina y con una espátula o con la mano incorporarla bien a la mezcla cuidando que no le queden grumos de harina a la mezcla sin disolver, agregar el resto de la harina y ya que este bien revuelto pasarlo al molde del pastel y nivelar bien la mezcla. Meterlo al horno por 30 o 45 minutos hasta que el pastel se ha despegado de los lados y al meterle un palillo en el centro hasta el fondo este salga limpio. Sacarlo del horno y dejar que enfríe por 10 minutos. Aun el su molde con una espátula asegurar de que se despegue de los lados el pastel. Dejar que se enfríe completamente y después sacarlo completamente del molde.
Ahora cortar los lados y la parte de arriba(las costras) del pan. Remover el papel de cera o papel para hornear que se pega debajo del pastel. Una vez cortadas las partes duras del pan lo cortas por en medio horizontalmente de tamaños iguales.
Para el relleno.
- una taza de jalea de chabacanos(albaricoque)derretida a baño Maria
- una taza de agua
- azúcar al gusto
- un chorrito de kirch(opcional)
Para la cobertura.
- una taza de azúcar granulada
- 1/2 taza de agua
- 115 gramos de chocolate semi dulce
En una olla algo profunda incorporar el azúcar, agua y chocolate. Dejar que se caliente a temperatura alta hasta que herve y bajar la temperatura a medio fuego revolviendo constantemente hasta que alcanza una temperatura de 234 grados farenheit y cuando llega a esa temperatura dejas que se cueza por 5 minutos, apagar y dejar que enfríe.
Ensamblado del pastel.
En un recipiente mezclas el agua, azúcar y kirch(el del relleno). Tomas la 1ra parte del pan y con una brocha mojas la superficie de esta para que se humedezca. Luego agregas toda la jalea de chabacanos o albaricoque y encima de esta pones la otra mitad del pan. Vuelves a humedecer el pan de arriba y por ultimo ya que el glaseado de chocolate esta listo y a temperatura ambiente se lo viertes encima y dejas que se escurra bien por todos lados y lo metes al refrigerador.
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