Monday, May 26, 2008

Pan blanco rustico crujiente

Primero que nada por fin regresé a escribir después de casi una semana sin hacerlo por tener mucho pan al cual debía primero aniquilar, triturar o sea digerir. Pero regresé para darme cuenta de un error muy grande que cometí en algunas recetas y es que yo en algunas recetas que anoté en mi blog, las cuales saqué de un libro, resulta que estaba yo pesando mal las tazas de harina y azúcar porque una taza de harina=135 gramos y una taza de azúcar equivale a 220 gramos por taza, bueno yo cada taza de harina las estaba pesando como si fuesen 220 gramos, es decir 85 gramos mas y eso es una proporción muy grande, pero ya no es problema porque todas las recetas que estaban mal las he configurado nuevamente y estan escritas como deben de ser en el blog, o sea que corregí el error que es lo importante.

Me pude dar cuenta de este error al preparar este pan y todo surgió al notar la comparación de la levadura con una receta de casi 5 tazas de harina, resultó que 5 tazas de harina para 7 gramos de levadura se me hacia muy poca levadura, si yo estaba pesando cada taza a 220 gramos entonces 5 tazas de harina deberían de ser 1100 gramos. Esto era ilógico porque en promedio a lo mucho, en mi experiencia cada 500 gramos de harina lleva como mucho 7 gramos de levadura de acción rápida. Entonces saqué mi taza de medidas y medí una taza, el resultado 135 gramos. Esto ya tenía sentido porque si una taza es igual a 135 gramos, entonces 5 tazas son 675 gramos y para 675 gramos de harina usar 7 gramos de levadura de acción rápida es muy coherente. En fin, lo bueno de todo es que se resolvió el problema y aprendimos mucho.

Sponge.
  • 2 tazas de agua tibia a 110 grados farenheit
  • 7 gramos de levadura de acción rápida
  • 410 gramos de harina para todo uso

Masa.
  • El sponge ya preparado
  • 300 gramos de harina para todo uso
  • 20 gramos de sal

Bien, primero se prepara el sponge mezclando el agua tibia con la levadura. En un bowl bastante profundo se pone la harina y se mezcla con el agua disuelta en la levadura y se forma una pasta espesa bien revuelta, lo revuelves con una espátula de plástico. Una vez formada la tapas con plástico y dejas que leude a que duplique su volumen por una hora. Después la metes así tapada al refrigerador por lo menos 8 horas o toda una noche. Recuerda que debe ser en un bowl bastante profundo porque este "sponge" se inflara como 4 veces su volumen original.

Ya que pasaron las 8 horas o toda la noche la sacas de refrigerador y le agregas la harina y la sal, la mezclas bien a que se forme una masa elástica. Ya que la tienes formada tomas un bowl de aluminio o metal y lo engrasas bien, metes ahí la masa y le das la vuelta para que toda la masa quede engrasada, la tapas con plástico y dejas fermentar por una hora.

30 minutos antes que a masa haya fermentado enciende el horno a 450 grados farenheit. Ya que la masa ha fermentado la divides en dos y haces dos cilindros en forma de baguette y los acomodas en una charola para hornear, les haces 3 cortes transversales con un cuchillo a cada pan y los metes al horno por 30 minutos. Después de que han pasado los 30 minutos bajas la temperatura a 350 grados farenheit y dejas cocerse por otro 5 o 10 minutos hasta que los panes se ven color dorados y ya se vean inflados. Luego los sacas del horno y estan listos!.

Este pan es crujiente por fuera, en si es igual al que Cannella escribió antes en su blog y que yo prepare, solo que ese pan no es crujiente por fuera porque para que un pan sea crujiente debe de fermentarse lentamente por muchas horas, incluso días. Parece increíble pero a pesar de que tienen los mismos ingredientes, la capa crujiente solo se logra por el proceso lento de la fermentacion.