Monday, May 26, 2008

Crema de mantequilla francesa(french buttercream)

Hasta hoy en día esta es la única crema de mantequilla que he preparado y la aprendí a preparar porque hace mucho años con esta crema hacíamos un pastel de chocolate con crema de esta mantequilla y cubierta de chocolate. Aunque después con el tiempo pude ver y probar diferentes pasteles que llevaban algún tipo de crema de mantequilla, en todos los casos era una crema de mantequilla diferente a esta que yo preparaba. Después supe que en algunas cremas de mantequilla se les agrega huevo completo, a otras yemas, a otras solo claras y a otras no se les agrega nada de huevo. Aunque trabajar con estas cremas de mantequilla tiene sus pros y sus contras. Cuando un pastel se cubre con crema de mantequilla preparado con claras de huevo debe mantenerse en un clima donde no haya mucha humedad y no este muy caliente porque el calor hace que se deshaga la mantequilla, por eso en climas tropicales, calientes y húmedos no es muy común que se preparen pasteles con este tipo de crema a menos que se mantengan refrigerados y no al aire libre. Hasta hoy en día he escuchado de crema de mantequilla francesa, italiana, suiza y americana. La que yo presento aquí es francesa. Para un pastel de 12 rebanadas o un molde de 11 pulgadas solo se necesita la mitad de esta receta.
  • 30 mililitros de agua
  • 180 gramos de azúcar
  • 2 huevos
  • 750 gramos de mantequilla batida

En la estufa de pone en una olla el agua con el azúcar a que herva hasta que llegue a los 250 grados centígrados y este se haya formado un tipo jarabe, la temperatura la mides con un termómetro..

Mientras el agua y el azúcar están en la estufa, en una batidora eléctrica se ponen a batir los huevos a velocidad lenta-media durante el tiempo que se esta calentando el agua con el azúcar, pero se baten a una velocidad moderada de tal modo que el huevo no se esponje ni se transforme espumoso. Ya que el agua con el azúcar hayan alcanzado la temperatura requerida, agregas este jarabe de azúcar caliente a la batidora donde están los huevos sin apagar la batidora y le aumentas la velocidad a la batidora a velocidad maxima, lo bates por 20 minutos y luego le apagas para incorporar la mantequilla batida y luego ya con la mantequilla incorporada lo vuelves a batir por 10 minutos en velocidad fuerte. La crema batida la preparas desde antes de que hayas puesto a batir los huevos.

Esta crema debe mantenerse refrigerada. En el refrigerador se solidificara. Cuando quieras usarla para ponerla de cobertura o de capas sobre ciertos pasteles tendrás primero que sacarla del refrigerador y dejarla que se ablande para que pueda ser manejable con una espátula, pero tampoco la tengas mucho tiempo fuera porque con el calor o temperaturas altas se comenzara a poner muy aguada.

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